Tổng Quan Về Đế Bánh Pizza

Như ta có thể dễ dàng đoán được đế bánh gồm 4 thành phần chính: bột, nước, muối và men. Về thành phần bột thì rất nhiều đầu bếp người Ý khuyên rằng nên sử dụng bột TIPO 00. Bột TIPO 00 là loại bột được nghiền cực kì mịn, thường dùng để làm pasta và pizza. Nó giúp tăng độ dai của bánh và sợi mì. Tại Việt Nam loại bột này rất khó tìm và hơn nữa cũng khá đắt do đó tôi thấy phần lớn người Việt thường dùng bột mì hoặc bột mì đa dụng để làm đế bánh Pizza. Loại bột TIPO 00 này cũng rất ngốn nước. Để làm đế bánh Pizza đầu bếp thường cho theo tỉ lệ 100% bột đi với 65% nước. Đối với các loại bột khác thì chỉ rơi tầm 50 đến 55% nước. Hai thành phần khác là men và muối. Men giúp cho bột nở còn muối lại giúp diệt vi khuẩn cũng như tăng sức mạnh của gluten có trong bánh. Ngặt một nỗi nếu cho men và muối vào cùng một lúc, cùng một chỗ thì men có thể bị chết khiến bánh không được nở như mong muốn. Có hai cách làm đế bánh Pizza phổ biến như sau:

Cách thứ 1: Cho đường hoặc mật ong hòa vào nước ấm sau đó cho men nở (men khô-dry yeast) vào để kích hoạt men. Sau đó cho bột và muối vào rồi nhồi bột.

Cách thứ 2: Cho muối hòa vào trong nước lạnh. Để đảm bảo men không bị muối “giết” thì ta cho khoảng 10% lượng bột cần dùng vào trước rồi mới cho men nở vào. Cuối cùng cho vào phần bột còn lại rồi nhồi bột.

Lưu ý: Cách thứ 1, men được kích hoạt rất tốt trong nước đường ấm, khi thành phẩm được làm ra bánh cho độ xốp rất tốt. Nhưng nếu ta nhồi bột bằng máy thì nên nhớ rằng máy tạo độ ma sát rất lớn mà trong bột đã có sẵn nước ấm sẽ khiến cho khối bột rất nóng vô tình lại giết men. Nếu làm theo cách này tôi khuyên là nên nhồi bột bằng tay thì tốt hơn. Bởi vậy tôi thiên hơn về cách làm thứ hai.