Còn nhớ khi vẫn học trường bếp cứ sau mỗi kì học sinh chúng tôi đều phải nấu món ăn đã được bốc thăm. Tất nhiên trước ngày thi chúng tôi phải đến trường thực hành nhiều lần để “quen tay”. Tất cả các loại gia vị đều cần cân đo đong đếm cẩn thận và phải xếp vào bát và phân loại khay riêng biệt. Tôi thấy rất lạ là cùng một công thức và định lượng như nhau nhưng khi nếm thử của hai người khác nhau thì thấy vị của món ăn có khác. Mắc cười nhất là cùng 1 công thức và cách nấu, cùng 1 người nấu mà vị của món ăn cũng biến đổi qua từng lần chế biến. Vậy thực sự món ăn có cần định lượng hay không?
Có một lần con của chị bạn tôi đến chơi nhà tôi có hỏi bé là trong nhà con thích ai nấu ăn nhất? Bé trả lời là mẹ. Tôi hỏi tại sao lại vậy, bé nói rằng vì mẹ nếm gia vị vừa ăn nhất. Bé có kể rằng cậu (em trai của mẹ) cũng thỉnh thoảng nấu ăn cho gia đình nhưng bé không thích lắm vì cậu lúc nấu mặn quá, lúc lại nhạt quá. Đó là lần đầu tiên tôi nhận thấy sự quan trọng của việc cân đo đong đếm. Cân đo đong đếm ở đây không chỉ dừng lại việc dùng cân hay các dụng cụ đo lường khác để nêm nếm món ăn mà còn là sử dụng kinh nghiệm, con mắt, vị giác và khứu giác để làm nên món ăn đó. Sự thành bại của món ăn một phần ảnh hưởng bởi những điểm nêu trên.
Thầy giáo dạy bếp của tôi có khuyên học trò rằng khi theo nghề bếp thì không nên hút thuốc. Thầy có nói cho chúng tôi về sự khác biệt giữa một người đầu bếp và một thằng đầu bếp. Lúc đó tôi cũng hơi mông lung về câu nói của thầy nhưng về sau càng ngày càng thấm thía. Tôi nhận thấy những người hay hút thuốc ăn rất mặn, nghiện thuốc càng nặng thì nêm gia vị càng đậm. Vậy nêm gia vị thế nào là vừa? Giờ chúng ta biết rằng vừa hay không thì phụ thuộc vào khẩu vị của thực khách.
Dạo gần đây tôi không đăng bài, không phải cạn ý tưởng mà một số món ăn dự định chia sẻ đến quý vị nhưng khi làm ra tôi chưa hài lòng về nó nên chưa dám đăng bài. Cách đây ít ngày tôi có tập tọe làm pizza chuẩn vị Ý nhưng khi làm ra nó mặn khủng khiếp mặc dù đã gia giảm lượng muối so với công thức gốc. Điều này càng củng cố cách nghĩ của tôi về định lượng món ăn. Một món ăn làm ra được đón nhận hay không phụ thuộc rất lớn vào khẩu vị của thực khách nơi đó. Món ăn mà bạn làm ra luôn hướng tới khẩu vị của thực khách thì bạn đã thành công rồi!
Nhật Ký Nấu Ăn 